Quand le brocoli est plus chaud

  •  Juin 3, 2020


Une étude révèle pourquoi nous préférons les frites au brocoli lors de l'analyse, à l'aide de modèles informatiques, de la manière dont la génétique et la salive peuvent changer le goût des aliments.

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La plupart des gens sont confrontés à un menu déterminé à faire les meilleurs choix.


Mais c'est lorsque le serveur prend les commandes que l'on voit une autre réalité.

Au lieu de prendre conscience, nous avons tendance à faire des choix en fonction du goût des aliments.

Normalement, plus il y a de sucre, de sel ou de graisse (ou tous ensemble), plus nous choisissons.


C'est aussi simple que ça?

Pas tellement.

La façon dont nous mâchons nos aliments, et comment ils se mélangent à la salive et entrent en contact avec la langue, a un grand impact sur le goût.


Manger est un processus complexe et varie d'une personne à l'autre, et jusqu'à récemment, il était difficile de mesurer ces variables.

Une étude récente est utile.

La recherche a été effectuée par l'Organisation de recherche scientifique et industrielle du Commonwealth (CSIRO).

Dans ce document, les scientifiques ont construit un modèle informatique qui reproduit la mastication humaine.

Le programme était basé sur des données sur la façon dont les personnes réelles mâchent différents aliments.

Il montre comment les aliments sont brisés et comment les composants tels que le sucre et le sel sont transportés vers les récepteurs gustatifs.

L'expérience a révélé comment la génétique et la salive peuvent modifier le goût perçu des aliments.

Par exemple, la présence ou l'absence d'un gène impliqué dans l'arôme détermine si un individu est sensible à l'androsténone.

Il s'agit d'une molécule qui génère un mauvais goût lors de la consommation de viande de porcs mâles.

La sensibilité à l'androsténone est plus élevée dans les populations asiatiques.

D'autres gènes influencent la façon dont nous percevons le goût amer des légumes comme le brocoli, provoqué par le composé PROP (6-n-propylthiouracile).

Les personnes ayant un récepteur de saveur amère TAS2R38 sont capables de détecter le composé plus ou moins intensément.

Cela explique pourquoi certaines personnes aiment ou détestent certains choix comme la coriandre - voir plus ici.

Avec des kits qui détectent la prédisposition génétique de chacun, les scientifiques espèrent identifier qui possède le récepteur TAS2R38.

L'objectif est de créer des régimes qui identifient ce que nous aimons manger parmi les meilleurs choix.

Quant à la salive, elle contient des enzymes appelées amylase, qui décomposent l'amidon en sucre.

Il existe également d'autres qui agissent sur les graisses et les protéines.

La composition salivaire d'une personne n'est pas la même qu'une autre.

Et cela change également tout au long de la journée, influencé par ce que nous mangeons, l'exercice, l'humeur et même la nuit ou le jour.

Les bactéries qui vivent dans la bouche, qui font partie du microbiome, exercent également une influence.

Par exemple, ils modifient le goût des aliments en augmentant la production de molécules qui créent des expériences gustatives.

La recherche sur les préférences alimentaires individuelles (génétique, salive ou à mâcher) pourrait un jour amener les producteurs à proposer des options plus saines.

Bottom line: Si votre nourriture ne plaît pas à une personne, cela peut être la faute de la génétique.

Mais si le déjeuner du dimanche servi à la famille est laissé dans la casserole, on peut dire que la recette a mal tourné.

Ou que votre cuisine doit être améliorée.

Découvrez la vidéo avec un exemple de l'expérience menée.

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